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地道粤西味——簸箕炊

http://ontherip.com    2019年10月09日 19:26     来源:中新网广东

  粤西,广东西部地区简称,地形以山地丘陵、台地、平原为主,包括湛江、茂名、阳江三地,先秦时期属南越、西瓯境地,境内集广东粤、闽、客三大族群于一身,方言甚多,有粤语、黎话、客家语等。

  粤西各方言族群形成了“大杂居小聚居”的居住形态,族群间可通用多种方言,粤语占有主导地位,还有雷州话(属闽南语系)、海话(属闽南语系)、涯话(属客家话系)、旧时正话(主要分布电白区电城镇境内) 等方言。

  粤西也是名人辈出的地区,包括冯宝(507-557)冼夫人(512-602)夫妇、六祖慧能大师(云浮新兴人)、蔡廷锴(1892-1968,罗定人)、关山月(1912-2000年,阳江人)等。

  粤西地区除了悠久的历史人文底蕴,当地饮食也极具特色。

  在茂名地区的电白、高州、化州、以及湛江各区,遂溪县、廉江市、吴川市、雷州市、徐闻县一带盛行一种传统小吃,叫簸箕炊,因用竹篾编成的簸箕为盛具而著称。

  这道驰名粤西的客家小吃,涯话叫“托子糍”,化州当地称“格籺”或“簸箕籺”,而遂溪西边沿海的港门镇、北坡镇、草潭镇、杨柑镇等又称为“白籺”,在湛江市区及廉江市称其为簸箕炊,虽叫法不同,却是同一美味,甚是有趣。

  过去,制作簸箕炊是用石磨磨制而成,用古老石磨磨的米粉浆,做出的簸箕炊脆滑、质感好。

  石磨磨得慢,重量大,重压下磨挤出来的浆液水分均匀,水与米粉不易分离,蒸出的簸箕炊味道才是最正味的。

  簸箕是民间常见的工具,中间成封闭圆形的谓之“箩”(多称为“斗”),用藤条或去皮的柳条、竹篾编成的大撮子,是扬米去糠的器具;开口延伸出去谓之“簸箕”,铲状器具,方便铲装物品或粮食。

  民间流传着“一斗穷,二斗富,三斗四斗卖豆腐”的说法,贾思勰《齐民要术》也曾记载一种叫做簸箕板的小吃。

  簸箕炊制作十分简单,只需将磨好的米浆分层加入蒸炉里蒸熟即可。

  最正宗的做法是将磨成的米粉桨放于簸箕当中上锅蒸煮,待一层熟透后再逐渐添加,一般都有三层以上。

  簸箕炊所用的盛具是封闭圆形的斗,一盖簸箕炊得分成四到五次完成添加米浆,若一次性加满厚度五厘米的米浆需要很长时间才能蒸熟,蒸时间久质感也差,所以一般可以看到好几层的簸箕炊。

  蒸笼是特制的,里面有三角架,可放十多个盖子,三角架有多少层,外面的笼罩就有多少只孔,孔是用来添加米浆的,加完了米浆就把孔塞住,不让水蒸气跑掉,盖上笼罩蒸煮。

  待米粉全熟后,用小刀将其剐成格状,表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆(即蒜鸡油),入口细腻富有弹性,软滑而不黏牙,配上秘制酱料,香浓而又不腻,味道令人难以忘怀。

  上世纪八九十年代,簸箕炊是农村小孩最奢侈的零食,如果没钱可以拿自家米缸里的米去换簸箕炊吃,父母不在家,只要米缸里有米,就有簸箕炊吃,一斤大米可换一块簸箕炊。

  现在茂名、化州、电白等地,簸箕炊的售价很实惠,随处可买,甚至网上也可以网购簸箕炊了,传统小吃也与时俱进了。

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[编辑:黄强]

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